Бастурма с лосятины

МОЯ БАСТУРМА ИЗ ОЛЕНИНЫ

мы,как люди почти всю жизнь прожившие на кавказе,обожаем бастурму,суджук и все такое….этот год,как я много раз писала мне было суждено прожить на колыме,муж здесь работает,и я как ниточка за иголочкой,конечно за ним.бастурмы здесь в продаже я не видела,поэтому,когда муж принес домой мясо оленины,решила,а чем оленина хуже говядины или телятины?да ничем….и вот,что из этого получилось
к сожалению некоторые процессы я не запечатлела на фото,потому что просто не думала,что из всего этого получится пост….

1.
вот такое богатство мне досталось,на верхнем фото все еще было замороженное.на ниже.когда все оттаяло.и вот тогда пришло желание сотворить бастурмы,к тому же специи я привезла с собой из дома.
к сожалению не сфотографировала…но напишу. мяса у меня было килограмма 3.мясо выбираем без жилок и если они есть,то срезаем.нам нужна мякоть.куски длинные,у меня правда не очень получились,потому что не покупала специально.а брала из того что есть).толщина мяса 2,5-3 сантиметра.можно конечно и тоньше…тогда будет резаться тяжело,и толще…тогда долго будет сохнуть …а такая толщина -в самый раз.
мясо промываем,просушиваем и складываем в кастрюлю.хорошо пересыпая солью.соли нужно много.не надо ее жалеть,потому что мясо должно хорошо просолиться .у меня ушло грамм 600-800 соли.накрываем крышкой и ставим в прохладное место.на 2-3 дня.(но не в холодильник).
через 3 дня,мясо наше пустило сок и потемнело.а если его потрогать-стало твердым.это все действие соли)
мясо вынуть и положить под проточную воду часов на пять.или отмачивать ,меняя воду .холодную конечно .
когда мясо вымочилось,уверяю вас.лишняя соль ушла,а нужная осталась,вытаскиваем мясо из воды,хорошо просушиваем .продеваем с одного края веревочку(у меня нитки)и подвешиваем сушиться на 1-2 дня (я вешала в ванной комнате) до тех пор.чтоб мясо стало на ощупь сухим и немного твердоватым.эти фото у меня уже есть))))))))))))))
3.
вот так она у меня провисела дня 3.мне все казалось.что она не очень сухая)
а когда я ее сняла,то не удержалась,порезала и попробовала.хочу сказать,что и так вкусно.но мы же готовим бастурму…поэтому делаем дальше.
вот мое сухое мяско….
одновременно с тем,как мы повесили наше мяско,нужно приготовить приправу,которая в принципе и дает всю пикантность нашей бастурме…в разных источниках я читала много составов,свой делала на глаз,и у меня получилось много этого состава……но я потом нашла ему применение и он у меня не пропал))))))))))))))))))))
мой состав:
-примерно 250-300 грамм чеснока.его нужно измельчить.у меня не было на тот момент чеснокодавилки и я терла на мелкой терке,поэтому чеснок в моем составе просматривался,хи хи .в идеале взять сушеный чеснок и хорошенько его истолочь.
-кориандр молотый-2 ст .ложки с горкой
-перец красный паприка -2 ст.ложки с горкой
-перец красный острый -2 ст .ложки
-ну и так называемый чаман.он продается на рынках у продавцов специй.
вот немного о нем:
,,Чаман вероятнее всего модификация слова Кимеон (не путать с Кимоном-тмином), приправа превнесенная в мировую кулинарию вероятнее всего ассирийцами либо персами. Армянское название Hatshamem, звучит по-русски как ацамем, сие есть не что иное как семена пажитника или, как его еще называют, шамбалы. Произрастает не только на юге но и в европейской м.б. и в др. частях России. Рекомендуется, для сохранения специфического аромата, не молоть на высоких скоростях, лучше всего растолочь в ступе в тонкий порошок.,,
чамана я брала на глаз,в принципе у меня его ушло столько ,сколько вместе взятых кориандра,паприки и острого перца .
итак…измельчила чеснок,добавила перцы,кориандр и чаман и все это дело развела кипяченой водой,примерно 30 градусов до густоты сметаны.
эта смесь должна настояться при комнатной температуре где-то часа 4 и потом ставим ее в холодильник.как раз когда наше мяско подвялится.чаман и настоится)))))))))))))
вот еще фото сухого мяска и сама смесь в кастрюльке)
мясо нужно обмазать обильно смесью с обеих сторон и положив в кастрюлю определить в прохладное место,но не в холодильник.я делала весной свою бастурму,поэтому кастрюлю с ней я поместила на подоконнике,кастрюлю обернула целофановым пакетом.так ,на всякий случай)
так наша бастурма должна простоять 1,5-2 недели.тогда она отлично пропитается смесью и будет ароматной и вкусной.каждый день я ,,ворошила,,мясо.чтобы процесс был равномерным….
через две недели распределяем равномерно смесь по мясу.она уже немного стала еще гуще и подвешиваем сушить.в проветриваемое место.если вы не уверены в том,что нет мух,то нужно накрыть марлей.у меня мух не было.поэтому бастурму я подвесила просто так,недалеко от радиатора отопления….
1.
2.
3.
4.
бастурму сушат от 1,5 недель до месяца.все зависит от того,какая влажность в помещении,какая температура….смесь.которая осталась после всех наших процедур выбрасывать не стоит.потому что в процессе сушки придется несколько раз смазывать мясо смесью,там где ее слой оказался тонким.на крайнем фото видно,сто у меня получились как бы,,проплешины,.))))вот именно про это я и говорю….поэтому мне пришлось смазывать еще пару раз.пока слой не стал равномерным.
да,и еще,хи хи ….на фото видны беленькие вкрапления…это не червяки,хи хи …это мой чеснок.который я терла на мелкой терке….поэтому я вначале говорила,что его,чеснок.нужно хорошо размельчить .а лучше брать сушеный…
ну вот…моя бастурма еще раз промазана.смесь лишняя стекает…мяско сохнет…
сохла моя бастурма недели 2 с половиной.я никуда не спешила,моей задачей было сделать ее качественно и чтобы она пролежала долго.ну вот в таком виде получился мой продукт….
делала я ее в начале весны и хочу вам сказать по секрету….половина партии лежит в холодильнике на нижней полке.завернутая в ткань и потом вложена в фасовочный пакет.эта та часть.которую я повезу на материк.угощать родителей .может быть что то останется и на новый год)))))))))))))))))))))
так что хранить можно долго…..если конечно хватит терпения))))))))))))
приятного всем аппетита и удачи на кухне.
ваша лена -Lenaqua!
1.
2.
3.

Источник: http://www.rucept.ru/node/6573

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *